Guldfågeln

Bor man så nära en producent som jag, så är det självklart att alltid tillreda kyckling från Guldfågeln. Det finns alltid kycklingfilé i frysen numer men när jag i mitt tidigare liv arbetade där köpte vi till personalpris lådvis med ca 12 enkiloskycklingar. Det finns säkert fortfarande. Något också från den tiden och som jag fortfarande bjuder på ibland... Jag är alltså amatör, det är mina elever som ska bli proffs. Jag har i cirka 29 år bjudit släkten på ugnsstekt storkyckling, alltid uppskattat, släkten var stor och jag gjorde minst tre varje gång det var födelsedagskalas. I julas använde jag samma fyllning till kalkon men inte stekpåse:

Kyckling som kalkon
För 5-6 personer behövs
1 stor kyckling ca 2,5 kg (enligt ursprungsrecept - jag brukar använda 1,5 kilos)
gårdagsgammalt bröd (jag använder vitt formbröd)
0,5 dl smält smör (jag dubblar)
0,5 msk finhackad eller smulad salvia (färsk som jag klipper - minst tredubbla - 1 färsk i kruka lagom)
2 tsk finhackad gul lök eller schalottenlök (jag dubblar med lök också)
ev 0,5 msk finhackad persilja (alltid och gärna 1 färsk kruka här också)
1 tsk salt
1 krm nymald vitpeppar
jag kryddar hela kycklingen med allroundkrydda runt om
Till såsen:
Skyn som bildas meed buljongtärning till 1 liter sammanlagt (har aldrig använt buljongtärning)
arrowrot (jag är gammalmodig och reder på mjöl)
1 - 2 dl vispgrädde (jag använder creme fraiche för det mesta - dubbelt förstås)
soya (för färgen)
Till serveringen:
Kokt brysselkål (färsk förstås eller färsk broccoli)
gyllenpuré = morot +kålrot (har jag aldrig gjort - jag har röd eller svartvinbärsgelé till)
eller lättkokta päronhalvor med en syrlig gelé i kärnhushålet (aldrig haft)
kokt potatis (alltid)

Så här har jag gjort:
Kycklingen är förstås tinad. Ugnen på 175 grader.
1. Förbered fyllningen. Rosta formbrödet och skär fritt från kanter och tärna det i cm-stora bitar. Det behövs ca 0,75 liter brödtärningar.
2. Blanda ner smält smör, salvia, finhackad lök, finhackad persilja, salt och vitpeppar och blanda.
3. Torka av kycklingen väl med hushållspapper både inuti och utanpå. Fyll den med fyllningen och bind upp ben och vingar eller använd tandpetare så att inte fyllningen ramlar ut. Krydda runt om med allroundkrydda- Stoppa in kycklingen i en stor stekpåse och gör hål enligt beskrivningen på den. Lägg allt i en långpanna eller glasform om du använder mikrovågsugn (har aldrig testat det)
4. Låt kycklingen steka i ugn ca 1 timma - du märker när benen lossnat. Ta ut påsen och klipp ett hål och låt skyn rinna ner i en kastrull.
5. Ta ut inkråmet ur kycklingen och låt den vila 10 minuter innan du skär upp den
6. Sås. Använd skyn och koka upp med grädde eller creme fraiche, red av, använd soya tills Du får en attraktiv färg. Jag har aldrig behövt krydda mer, kanske för att jag dubblar allt ;-)
7. Inkråmet serverar jag till i en egen skål - jättegott

Receptet är över 30 år gammalt från just Guldfågeln.