Marinerad bönsallad

Jag har bytt jobb och arbetar inte med restaurangelever längre. Det hindrar inte att jag delar med mig av goda recept. Här kommer vitlöksmarinerade bruna bönor som jag haft på mitt julbord sedan vi odlade bruna bönor. Receptet är från Kalmar och Ölands Trädgårdsprodukter, från början. Nu i skördefesttider kan det nog vara aktuellt:

 Vitlöksmarinerade bruna bönor

Du behöver 7 dl kokta bruna bönor (se nedan)
                    1 msk citronsaft
                     4 msk olja
                    2 vitlöksklyftor
                    ½ - 1 tsk salt
                    persilja
Så här gör Du:
Blanda samman citronsaft, olja, salt och vitlök. Häll dressingen över bönorna och rör till sist ner hackad persilja. Servera salladen som tillbehör till rätter med korv eller skinka. Jag rekommenderar att ha rätten på ett buffébord.

Så här får du kokta bruna bönor

Bruna bönor ska blötläggas i kallt saltat vatten (1 msk per liter vatten), minst i 14 timmar. Häll bort blötläggningsvattnet och skölj bönorna. Koka bönorna med vatten och salt tills de är nästan mjuka, det ska vara tuggmotstånd, ca 1 timma. Slå av kokvattnet, skölj i kallt vatten.

Jag brukar försöka göra detta till midsommar också. Det passar alltid på ett buffébord.

Gratinerad fläskfilé

Den ena grannen och min mamma kom på middag i lördags och gratinerad fläskfilé har serverats många gånger i vårt hem. Receptet fick min syster från början av en amerikansk värdinna. Enkelt att göra till flera men här följer recept för 4 personer:

Gratinerad fläskfilé, champinjoner och ädelost (4 personer)

800 gr fläskfilé

300 gr champinjoner

100 gr ädelost

1 dl persilja

2 dl creme fraiche

2 dl grädde

3-4 msk soja

1. Sätt på ugnen 200 grader
2. Bryn hela filén och salta och svarpeppra
3. Skär i bitar och lägg i smord form
4. Bryn champinjonerna och salta och vitpeppra
5. Placera champinjonerna över fläskfilén (jag brukar ha svamp per fläsfilébit)
6. Ädelosten hyvlas över fläskfilén och champinjonerna
7. Persiljan klipps och strös över fläskfilé, champinjoner och ädelost
8. Créme fraiche och grädde vispas ihop
9. Sojan tillsätts créme fraich och gräddsåsen
10. Såsen hälls över filé, champinjoner och ädelost
11. Sätt in i ugn 15 - 20 minuter

Serveras med pressad potatis och varm grönsak, t ex broccoli, brysselkål eller gröna ärter

                                 Ett foto på dukningen tillhör

Dajmtårta

Mannen bad mig göra en dajmtårta i lördags. Vips kom kameran fram och jag tänkte på bloggen!

Dajmtårta à la Wailet

Botten:3 ägg (äggvitorna)
            1,5 dl strösocker
            1,5 dl (100 gr) sötmandel
Parfait: 3 dl grädde
             1 dl strösocker
             1 dubbel dajm
              3 äggulor (se botten)

Så här gör du:
1. Sätt på ugnen 175 grader
2. Separera äggulorna och äggvitorna. Hittills har jag knäckt äggen på mitten och hällt äggullan fram och tillbaka över ett glas så att äggvitan rinner neg i glaset. Äggulan sparar Du till parfaiten.
3. Vispa äggulorna till hårt skum

4. Mal sötmandel
5. Blanda malen sötmandel med 1,5 dl socker
6. Rör ner blandningen i äggvitorna.
7. Grädda i pajform med löstagbar kant i ca 20 minuter

ogräddad

8. Låt kallna

9. När bottnen kallnat gå över till att göra parfaiten
10. Vispa 3 äggulor med 1 dl socker
11. Vispa 3 dl grädde
12. Rör ner grädden i äggsmeten (försiktigt)
13. Krossa 1 dubbeldajm och blanda försiktigt ner i smeten.
14. Bred parfaiten över mandelbottnen.
15 Täck med gladpack.
16. Ställ in i frysen - låt stå i minst 4 timmar

Tag ut dajmtårtan 10 minuter före servering.

Tyvärr har jag ingen bild på det färdiga resultatet. Vi med middagsgäster åt den med god smak.

Flygande Jakob

Sommaren 1980 blev jag bjuden på Flygande Jakob och bad värdinnan om receptet. Hon i sin tur hade tagit det från "Allt om mat" eller vad den tidens mattidning kunde heta. Jag har gjort Flygande Jakob ett antal gånger och skriver ner ursprungsrecept med mina kommentarer.

Flygande Jakob för 8 personer

4 grillande kycklingar (jag har köpt "salladskyckling" i Guldfågelns fabriksbutik och använt ibland)
3 - 4 dl grädde (jag använder mer än ursprungsreceptet)
chilisås 1 flaska (Heinz)
1 - 2 paket bacon - knaperstekt i småbitar innan användning
1 dl jordnötter (läggs på efter 20 min i ugn)
italiensk salladskrydda
bananer

Så här gör jag: Lägg urbenad kyckling i småbitar i en ugnssäker form. Strö italiensk salladskrydda på (jag använder mycket). Rör ihop grädde och chilisås och häll över kycklingbitarna. Sätt in i ugn 175 - 200 grader. Efter 20 minuter lägg på halverade bananer, delade längs längden och jordnötter. Efter ytterligare 10 minuter eller när det återstår 5 minuter; lägg på den knaperstekta baconen. Jag har nog inte gjort så, utan bacon på från början liksom bananerna och jordnötterna. Dessutom brukar jag ha dubbelt av "såsen" d v s om jag gör på två kycklingar så använder jag likamycket grädde och chili som för 8 personer.

Till detta serveras kokt jasminris och fräsch sallad med olika blad, gurka, tomater som grund. Nu blev jag ordentligt hungrig! Men det får bli en banan innan träningen.

                                              Färdiggrillade kycklingklubbor

                                           lite olika frukter

                                           för ljust foto

                                          ännu ljusare rostbiff

                                          severas med potatissallad och pastasallad

Vilken otrevlig gäst jag blivit som springer runt bordet och fotograferar vad som ska bjudas på! Tack för trevligt födelsedagsfirande!

ost och skinksallad till lunch

Guldfågeln

Bor man så nära en producent som jag, så är det självklart att alltid tillreda kyckling från Guldfågeln. Det finns alltid kycklingfilé i frysen numer men när jag i mitt tidigare liv arbetade där köpte vi till personalpris lådvis med ca 12 enkiloskycklingar. Det finns säkert fortfarande. Något också från den tiden och som jag fortfarande bjuder på ibland... Jag är alltså amatör, det är mina elever som ska bli proffs. Jag har i cirka 29 år bjudit släkten på ugnsstekt storkyckling, alltid uppskattat, släkten var stor och jag gjorde minst tre varje gång det var födelsedagskalas. I julas använde jag samma fyllning till kalkon men inte stekpåse:

Kyckling som kalkon
För 5-6 personer behövs
1 stor kyckling ca 2,5 kg (enligt ursprungsrecept - jag brukar använda 1,5 kilos)
gårdagsgammalt bröd (jag använder vitt formbröd)
0,5 dl smält smör (jag dubblar)
0,5 msk finhackad eller smulad salvia (färsk som jag klipper - minst tredubbla - 1 färsk i kruka lagom)
2 tsk finhackad gul lök eller schalottenlök (jag dubblar med lök också)
ev 0,5 msk finhackad persilja (alltid och gärna 1 färsk kruka här också)
1 tsk salt
1 krm nymald vitpeppar
jag kryddar hela kycklingen med allroundkrydda runt om
Till såsen:
Skyn som bildas meed buljongtärning till 1 liter sammanlagt (har aldrig använt buljongtärning)
arrowrot (jag är gammalmodig och reder på mjöl)
1 - 2 dl vispgrädde (jag använder creme fraiche för det mesta - dubbelt förstås)
soya (för färgen)
Till serveringen:
Kokt brysselkål (färsk förstås eller färsk broccoli)
gyllenpuré = morot +kålrot (har jag aldrig gjort - jag har röd eller svartvinbärsgelé till)
eller lättkokta päronhalvor med en syrlig gelé i kärnhushålet (aldrig haft)
kokt potatis (alltid)

Så här har jag gjort:
Kycklingen är förstås tinad. Ugnen på 175 grader.
1. Förbered fyllningen. Rosta formbrödet och skär fritt från kanter och tärna det i cm-stora bitar. Det behövs ca 0,75 liter brödtärningar.
2. Blanda ner smält smör, salvia, finhackad lök, finhackad persilja, salt och vitpeppar och blanda.
3. Torka av kycklingen väl med hushållspapper både inuti och utanpå. Fyll den med fyllningen och bind upp ben och vingar eller använd tandpetare så att inte fyllningen ramlar ut. Krydda runt om med allroundkrydda- Stoppa in kycklingen i en stor stekpåse och gör hål enligt beskrivningen på den. Lägg allt i en långpanna eller glasform om du använder mikrovågsugn (har aldrig testat det)
4. Låt kycklingen steka i ugn ca 1 timma - du märker när benen lossnat. Ta ut påsen och klipp ett hål och låt skyn rinna ner i en kastrull.
5. Ta ut inkråmet ur kycklingen och låt den vila 10 minuter innan du skär upp den
6. Sås. Använd skyn och koka upp med grädde eller creme fraiche, red av, använd soya tills Du får en attraktiv färg. Jag har aldrig behövt krydda mer, kanske för att jag dubblar allt ;-)
7. Inkråmet serverar jag till i en egen skål - jättegott

Receptet är över 30 år gammalt från just Guldfågeln.